piątek, 15 października 2021

Opowieść o chlebie

CHLEB

Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta,
Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży,
Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży
Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta.

Gdy, wedle doświadczenia niechybnych probierzy,
Nazajutrz ugniot miary właściwej dorasta,
Pierzyną ciepłą kryje pulchne ciało ciasta,
Kędy cierpliwie pory wypieku doleży.

I uklepawszy w płaskie półkule miąższ miękki,
W gorący piec je wsuwa na długiej kociubie,
Skąd roztaczając zapach kuszący i miły

Wychodzą wnet pożywne, razowe bochenki,
Brunatne i okrągłe - ku piekarki chlubie -
Jak widnokrąg zoranych pól, co chleb zrodziły.
Leopold Staff
Obiecałam niedawno, a może dla niektórych dawno, opowieść o chlebie. I chociaż napisałam ją dużo wcześniej, to trochę mi zajęło, aby ją tutaj pokazać. Jednak tyle innych historii czekało już na swoją kolej jeszcze dłużej. Jednak ponieważ 16 października obchodzimy Światowy Dzień Chleba, to właśnie jest najlepszy czas na utkanie tej opowieści. Temat jest jednak tak obszerny, że nie wiem, czy dzisiaj go skończę, a może po prostu skrócę do najważniejszych informacji. Zobaczymy.
A więc siadam przy pisarskich krosnach i zaczynam tkać.
Historia chleba jest znacznie dłuższa niż jakiejkolwiek innej przetworzonej przez człowieka żywności. Archeolodzy szacują, że pierwsze chlebopodobne wyroby pieczono już 12 tysięcy lat temu. Najstarszy chleb jaki udało się odnaleźć pochodzi z Krety, a jego wiek określa się na 6100 lat.
Pierwotnie, jako chleb określano cienkie, podpieczone placki z mąki pieczone w popiele lub na rozgrzanych kamieniach.
W historii chleba przypadek odgrywa niemałą rolę. Legenda głosi, że zakwas, który dał początek pierwszemu chlebowi powstał przez roztargnienie egipskiej niewolnicy. Pozostawiła ona papkę ze zmielonych ziaren przez dłuższy czas na słońcu. Gdy sobie o niej przypomniała, fermentacja już się zaczęła. Mimo to postanowiła wypiec placek, aby nie zmarnować składników. Jakież było jej zdziwienie, gdy pięknie urósł.
Czy legenda jest prawdziwa? Nie wiem, ale ziarnko prawdy, a raczej zboża tam jest. Powszechnie bowiem wiadomo, że starożytni Egipcjanie potrafili spulchniać ciasto metodą fermentacji. W dawnym Egipcie powstawało około 50 rodzajów pieczywa, którego smak wzbogacano makiem, sezamem lub aromatyzowano kamforą.
Z Egiptu sztuka pieczenia chleba powędrowała do Grecji, a później rozpowszechniła się na terenach Cesarstwa Rzymskiego. Powstawały tam pierwsze cechy piekarskie, a chleb stał się podstawę posiłków. Ziarna rozdawano też ubogim z okazji najróżniejszych świąt. Zapewne wtedy narodziło się słynne hasło: Panem et circenses! (Chleba i igrzysk!). Niektórzy historycy twierdzą, że potęga i dobrobyt Imperium Rzymskiego opierały się na „workach pełnych pszenicy”. Za panowania Oktawiana Augusta, tylko w samym Rzymie, działało około 300 piekarń, w których ofercie znaleźć można było wiele gatunków chleba i ciastek.
W Europie we wczesnym średniowieczu chleb odgrywał znaczącą rolę, także w zwyczajach lokalnych. U Słowian w postaci kołacza stanowił ważny element wesel oraz świąt.
Chleb pieczono w klasztorach i rzemieślniczych piekarniach miejskich.
W Polsce pierwsze wzmianki o chlebie sięgają czasów Bolesława Chrobrego. 
Legenda głosi, że jadąc na spotkanie z cesarzem niemieckim Ottonem III, Chrobry poczuł miły zapach. Zatrzymał się, a gospodarz domostwa, z którego unosił się ten aromat, poczęstował go właśnie chlebem. Na pamiątkę tego wydarzenia miejscowość została Piekarami.
W okresie średniowiecza Polska była potęgą pod względem uprawy zbóż. Było ono eksportowane do większości krajów Europy i cechowało się najwyższą jakością. Z takiego zboża, rozcieranego w żarnach, wypiekano wówczas chleb. Od XII w. zaczęły pojawiać się pierwsze młyny, a wraz z nimi cechy piekarskie. Najstarszy w Polsce cech piekarzy założono w Krakowie w 1260 roku.
O chleb modlono się w różnych językach, a czasem nawet zapisywano jako prawo przysługujące obywatelom. Powszechnie bowiem uważano, że biały chleb jest dla bogatych, a ciemny dla ubogich. Po rewolucji rząd francuski stwierdził, że nie będzie już takiego podziału. 
Plemiona indiańskie wyrabiały tortillę, czyli płaski placek z mąki kukurydzianej. Kukurydza była jedyną rośliną, z której można było przygotować tego typu pożywienie. Dopiero wraz z kolonizatorami na kontynent amerykański dotarła pszenica, z której dziś również wytwarza się tortillę- niestety.
Otto Frederick Rohwedder uważany natomiast jest za twórcę przemysłowego chleba porcjowanego. W 1912 roku Rohwedder opatentował maszynę do automatycznego krojenia chleba, jednak problemy z utrzymaniem świeżości takiego pieczywa zniechęciły go do rozpoczęcia produkcji. Dopiero w 1928 roku wrócił do swojego pomysłu. Jednak pokrojony chleb natychmiast szczelnie pakowano. I tak jest też do dzisiaj.

Chleb
któ­ry żywi i za­chwy­ca
któ­ry się w krew na­ro­du zmie­nia
po­ezja Mic­kie­wi­cza
sto lat nas kar­mi
ten sam chleb
siłą uczu­cia
roz­mno­żo­ny
TADEUSZ RÓŻEWICZ

Rodzaje chleba, jego smaki i sposoby pieczenia kształtowały się niezależnie od siebie w różnych regionach. Na ich różnorodność wpłynęły warunki klimatyczne i gatunki uprawianych roślin.
W krajach północnych o stosunkowo chłodnym klimacie dominuje „cięższe” pieczywo pełnoziarniste wypiekane na zakwasie.
W krajach śródziemnomorskich natomiast popularnością cieszą się lekkie, pszenne wypieki. W Afryce, Meksyku i na Bliskim Wschodzie chleb najczęściej dostępny jest w postaci różnego rodzaju placków.
Mieszkańcy Wysp Brytyjskich chętnie natomiast spożywają pieczywo tostowe.
Ale też wiele krajów słynie z określonego rodzaju pieczywa.
Włosi mają ciabattę, której nazwa wzięła się od tego, że jej ciasto po wylaniu na blachę, wyglądem przypomina… kapcia.
We Włoszech w przeszłości mieszkańcom często towarzyszyła bieda, dlatego podstawą tradycji jest zasada, by nie zmarnować ani jednego okruszka. Wykorzystuje się zatem też stary chleb, choćby do zupy chlebowej. Ciekawym, włoskim zwyczajem jest dosypywanie do ciasta na chleb rodzynek, które chronią przed szybkim wyschnięciem pieczywa, a do tego ma delikatny, słodki smak.
Meksyk to oczywiście tortilla bezsprzeczny symbol meksykańskiej kuchni.
W kulturze żydowskiej chleb zajmuje bardzo ważne miejsce. Najważniejsza to maca - suchy, pszenny placek, którą Żydzi spożywają w trakcie tradycyjnej kolacji nazywanej sederem. Symbolika macy związana jest z opisaną ucieczką ludu żydowskiego z Egiptu. Maca przygotowywana jest zazwyczaj z mąki pszennej i wody.
Czapati (roti), czyli indyjskie podpłomyki. Wypieka się je zazwyczaj w domu na bazie pszennej mąki razowej oraz oleju. Powinno być spożywane w krótkim okresie po przygotowaniu, bo szybko się starzeje. W restauracjach podawane jest z różnymi gęstych sosami jako przekąska
W Skandynawii popularny jest chrupki chleb - knackebrot. Jego wyrobem niegdyś zajmowali się jedynie biedacy. Prymitywny sposób wypieku i wysoka jakość ziarna sprawiła, że ubodzy mieszkańcy wsi przez lata byli bardzo zdrowi mimo słabego zaopatrzenia w inne środki spożywcze. Obecnie knackebrot jest bardzo popularny i jest towarem eksportowym Skandynawii.
Dla Francji charakterystycznym  pieczywem jest słynna bagietka – delikatne, lekkie pszenne pieczywo, które gości na francuskich stołach podczas każdego posiłku. Można ją łamać rękoma, dzieląc na mniejsze kawałki lub pokroić w cienkie krążki. Francuzi uwielbiają czyścić nimi talerz między posiłkami.
W Prowansji smak i aromat chleba wzbogaca się lokalnymi ziołami, głównie tymiankiem i rozmarynem. Zresztą Francuzi lubią dodawać zioła, oliwki, paprykę, suszone pomidory do chleba. We Francji istnieje kilkadziesiąt rodzajów chleba, charakterystycznych dla danego regionu.
W Niemczech doliczono się niegdyś 300 gatunków pieczywa. Jest ono tam nieodłącznym elementem prawie każdego posiłku. Z Niemcami kojarzony jest popularny na świecie Pumpernikiel. Jego autorami są piekarze z Westfalii. Piecze się go bardzo powoli na bazie razowej mąki żytniej – efektem jest ciemny kolor i charakterystyczny smak.
Chlebuszek. Tak pieszczotliwie mówią na chleb Rosjanie. To zdrobnienie czułe, wyrażające wielką miłość. Rosjanie chleb podają do wszystkiego. 
Chyba nigdzie na świecie ludzie nie mają do niego tak sakralnego stosunku, jak właśnie w Rosji. Szacunek do chleba za to, że ratował w czasie największego głodu. To także tradycja jego codziennego jedzenia. Rosja w porównaniu z innymi krajami Europy ma klimat ostrzejszy, trudniej się tam uprawiało rośliny niezbożowe, a chów zwierząt nie był tak rozwinięty jak w innych krajach. Coś trzeba było jeść... Często też mówiono Chleb Żywiciel. Ciężki, pachnący, wyrazisty w smaku. Zazwyczaj czarny. Najbardziej znany, to legendarny „borodiński”, z kminkiem. Ale to już temat na osobną opowieść…
Charakterystyczną cechą pieczywa ze wschodu Europy jest dodatek przypraw takich jak kminek, mak czy kolendra.
Wiele krajów słynie ze swoich chlebowych wypieków. Mamy jeszcze pitę, watruszki, lepioszkę, pullę, naan, grissini, damper, hverabraud, lawasz..... Nie sposób wymienić je wszystkie.
To co łączy wszystkie omówione produkty to fakt, że zgodnie z tradycją darzone są swoistego rodzaju szacunkiem.
Wśród wschodnich Słowian chleb, oprócz podstawowego znaczenia kulinarnego, odgrywał również ważną rolę w obrzędach religijnych – uznawany był i jest za dar Boga. Ale to już innym razem.
I to tak w "dużym" skrócie z obowiązku o powszechnej historii chleba i jego rodzajach.
"Dużym", bo w każdym zakątku świata pieczywo niejedno ma imię.  
Może kiedyś jeszcze wrócę do tego tematu.
Oda do chleba
Lubię Cię z masła delikatnym puchem
Kiedy się rozpływasz w ustach jak marzenie
Kiedy skórka pęka i dźwięk chłonę uchem
Uwodzisz czarnuszką i miąższem z siemieniem.
Mogę piec Cię choćby i codziennie
Patrzeć jak w ciepełku mojej kuchni rośniesz
Wyrabiany z pasją, formujesz się pięknie
Bogactwem ziół i zbóż wszelakich pachniesz.
Chwile kiedy Cię smakuję są dla mnie nirwaną
Momentem spokoju kiedy nic nie trzeba
Wyrosłym na zakwasie i z kaszą jaglaną
To uczucie nazywam miłością do chleba.
Małgorzata Sztandera

11 komentarzy:

  1. Bardzo lubię pieczywo w rodzaju bagietki, ale pumpernikiel też mi smakuje.
    Bardzo interesujący post.
    Serdecznie pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Piękny temat, jak dla mnie Dzień Chleba może trwać cały rok.
    Jak mawiały nasze babcie, placek może się znudzić, chleb nigdy, a o dobry chleb dziś coraz trudniej.
    Oda do chleba świetna!

    OdpowiedzUsuń
  3. Mogę sobie wyobrazić brak wszelkich produktów żywnościowych, ale nie chleba.
    Pozdrawiam ciepło i serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  4. Ismenko Ty to potrafisz zaciekawic Czytelnikow. Bardzo duzo sie dowiedzialam od Ciebie o chlebku. Nigdy nie moge sie oprzec cieplemu chrupiacemu chlebkowi o zarumienionej skorce :) Chyle czola Kochana

    OdpowiedzUsuń
  5. Niestety, w dalszym ciągu zbyt dużo chleba się marnuje. A przecież można nim nakarmić tyle głodujących osób. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Ciekawy post, chleb uwielbiam, chociaż ten który kupuję nie smakuje mi. Czasami piekę chlebek z dużą ilością nasion.
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  7. Wspaniały wpis, po prostu ślinka cieknie. I przy tym te różne chleby przywołują wspomnienia. Tak mi się przypomniało, że przez to przywiązanie do chleba Rosjanie często głodowali, bo nie mając chleba, nie potrafili niczym go zastąpić (choćby nawet żabami, że o rybach nie wspomnę, łowionymi w stawie, czy dzikim, jadalnym zielskiem, ale tego nie znali). A wiesz, że Włosi nie solą chleba? A jeśli, to minimalnie, nam, przyzwyczajonym do wręcz słonego chleba (ogromne ilości soli) ten włoski chleb wydaje się mdły. Piękny wpis, ale nie tęsknisz za którymś z takich chlebów? Ja jem mało chleba, ale ten opisany w ostatnim wierszu zjadłabym na pewno w większej ilości. Ale gdzie taki dostanę? A sama sobie nie upiekę (co próbowałam, to jednak "nie taki" ;) Serdeczności dla Ciebie :)

    OdpowiedzUsuń
  8. W starym domu stał piec chlebowy. Babcia paliła gałązkami, mama godzinami wyrabiał chleb, wsadzało się go do pieca łopatami drewnianymi po uprzednim sprawdzeniu temperatury i upieczeniu tzw. podpłomyka i wygarnięciu żaru pocioszkiem. Wtedy następowała lekka sprzeczka między kobietami i ich różnymi zdaniami nt. napalonego pieca. Bochny były duże, z chrupiąca skórką, czarne, kwaskowe, trzymały świeżość, cudowne, dziś nikt nie piecze takich chlebów, bo kto wyrobiłby ciasto w olbrzymiej dzieży- to długa i ciężka praca.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chleb to dla mnie świętość, nawet ten współczesny, z półproduktów, niesmaczny, ale zawsze to chleb- dar Boży.Nie pozwalam nikomu wyrzucać go do śmieci...

      Usuń
  9. Ciężko trafić na dobry chleb, dlatego rzadko jest w naszym domu. Częściej jemy bułeczki.

    OdpowiedzUsuń
  10. Szacunku do chlebna uczono mnie od najmłodszych lat, mam tak do dziś😊🍞🥐
    Serdeczności przesyłam💛😀

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za każdy pozostawiony ślad