Opowieść o chlebie

CHLEB

Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta,

Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży,

Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży

Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta.

Gdy, wedle doświadczenia niechybnych probierzy,

Nazajutrz ugniot miary właściwej dorasta,

Pierzyną ciepłą kryje pulchne ciało ciasta,

Kędy cierpliwie pory wypieku doleży.

I uklepawszy w płaskie półkule miąższ miękki,

W gorący piec je wsuwa na długiej kociubie,

Skąd roztaczając zapach kuszący i miły

Wychodzą wnet pożywne, razowe bochenki,

Brunatne i okrągłe - ku piekarki chlubie -

Jak widnokrąg zoranych pól, co chleb zrodziły.

Leopold Staff

Obiecałam niedawno, a może dla niektórych dawno, opowieść o chlebie. I chociaż napisałam ją dużo wcześniej, to trochę mi zajęło, aby ją tutaj pokazać. Jednak tyle innych historii czekało już na swoją kolej jeszcze dłużej. Jednak ponieważ 16 października obchodzimy Światowy Dzień Chleba, to właśnie jest najlepszy czas na utkanie tej opowieści. Temat jest jednak tak obszerny, że nie wiem, czy dzisiaj go skończę, a może po prostu skrócę do najważniejszych informacji. Zobaczymy.

A więc siadam przy pisarskich krosnach i zaczynam tkać.

Historia chleba jest znacznie dłuższa niż jakiejkolwiek innej przetworzonej przez człowieka żywności. Archeolodzy szacują, że pierwsze chlebopodobne wyroby pieczono już 12 tysięcy lat temu. Najstarszy chleb jaki udało się odnaleźć pochodzi z Krety, a jego wiek określa się na 6100 lat.

Pierwotnie, jako chleb określano cienkie, podpieczone placki z mąki pieczone w popiele lub na rozgrzanych kamieniach.

W historii chleba przypadek odgrywa niemałą rolę. Legenda głosi, że zakwas, który dał początek pierwszemu chlebowi powstał przez roztargnienie egipskiej niewolnicy. Pozostawiła ona papkę ze zmielonych ziaren przez dłuższy czas na słońcu. Gdy sobie o niej przypomniała, fermentacja już się zaczęła. Mimo to postanowiła wypiec placek, aby nie zmarnować składników. Jakież było jej zdziwienie, gdy pięknie urósł.

Czy legenda jest prawdziwa? Nie wiem, ale ziarnko prawdy, a raczej zboża tam jest. Powszechnie bowiem wiadomo, że starożytni Egipcjanie potrafili spulchniać ciasto metodą fermentacji. W dawnym Egipcie powstawało około 50 rodzajów pieczywa, którego smak wzbogacano makiem, sezamem lub aromatyzowano kamforą.

Z Egiptu sztuka pieczenia chleba powędrowała do Grecji, a później rozpowszechniła się na terenach Cesarstwa Rzymskiego. Powstawały tam pierwsze cechy piekarskie, a chleb stał się podstawę posiłków. Ziarna rozdawano też ubogim z okazji najróżniejszych świąt. Zapewne wtedy narodziło się słynne hasło: Panem et circenses! (Chleba i igrzysk!). Niektórzy historycy twierdzą, że potęga i dobrobyt Imperium Rzymskiego opierały się na „workach pełnych pszenicy”. Za panowania Oktawiana Augusta, tylko w samym Rzymie, działało około 300 piekarń, w których ofercie znaleźć można było wiele gatunków chleba i ciastek.

W Europie we wczesnym średniowieczu chleb odgrywał znaczącą rolę, także w zwyczajach lokalnych. U Słowian w postaci kołacza stanowił ważny element wesel oraz świąt.

Chleb pieczono w klasztorach i rzemieślniczych piekarniach miejskich.

W Polsce pierwsze wzmianki o chlebie sięgają czasów Bolesława Chrobrego. 

Legenda głosi, że jadąc na spotkanie z cesarzem niemieckim Ottonem III, Chrobry poczuł miły zapach. Zatrzymał się, a gospodarz domostwa, z którego unosił się ten aromat, poczęstował go właśnie chlebem. Na pamiątkę tego wydarzenia miejscowość została Piekarami.

W okresie średniowiecza Polska była potęgą pod względem uprawy zbóż. Było ono eksportowane do większości krajów Europy i cechowało się najwyższą jakością. Z takiego zboża, rozcieranego w żarnach, wypiekano wówczas chleb. Od XII w. zaczęły pojawiać się pierwsze młyny, a wraz z nimi cechy piekarskie. Najstarszy w Polsce cech piekarzy założono w Krakowie w 1260 roku.

O chleb modlono się w różnych językach, a czasem nawet zapisywano jako prawo przysługujące obywatelom. Powszechnie bowiem uważano, że biały chleb jest dla bogatych, a ciemny dla ubogich. Po rewolucji rząd francuski stwierdził, że nie będzie już takiego podziału. 

Plemiona indiańskie wyrabiały tortillę, czyli płaski placek z mąki kukurydzianej. Kukurydza była jedyną rośliną, z której można było przygotować tego typu pożywienie. Dopiero wraz z kolonizatorami na kontynent amerykański dotarła pszenica, z której dziś również wytwarza się tortillę- niestety.

Otto Frederick Rohwedder uważany natomiast jest za twórcę przemysłowego chleba porcjowanego. W 1912 roku Rohwedder opatentował maszynę do automatycznego krojenia chleba, jednak problemy z utrzymaniem świeżości takiego pieczywa zniechęciły go do rozpoczęcia produkcji. Dopiero w 1928 roku wrócił do swojego pomysłu. Jednak pokrojony chleb natychmiast szczelnie pakowano. I tak jest też do dzisiaj.

Chleb

któ­ry żywi i za­chwy­ca

któ­ry się w krew na­ro­du zmie­nia

po­ezja Mic­kie­wi­cza

sto lat nas kar­mi

ten sam chleb

siłą uczu­cia

roz­mno­żo­ny

TADEUSZ RÓŻEWICZ

Rodzaje chleba, jego smaki i sposoby pieczenia kształtowały się niezależnie od siebie w różnych regionach. Na ich różnorodność wpłynęły warunki klimatyczne i gatunki uprawianych roślin.

W krajach północnych o stosunkowo chłodnym klimacie dominuje „cięższe” pieczywo pełnoziarniste wypiekane na zakwasie.

W krajach śródziemnomorskich natomiast popularnością cieszą się lekkie, pszenne wypieki. W Afryce, Meksyku i na Bliskim Wschodzie chleb najczęściej dostępny jest w postaci różnego rodzaju placków.

Mieszkańcy Wysp Brytyjskich chętnie natomiast spożywają pieczywo tostowe.

Ale też wiele krajów słynie z określonego rodzaju pieczywa.

Włosi mają ciabattę, której nazwa wzięła się od tego, że jej ciasto po wylaniu na blachę, wyglądem przypomina… kapcia.

We Włoszech w przeszłości mieszkańcom często towarzyszyła bieda, dlatego podstawą tradycji jest zasada, by nie zmarnować ani jednego okruszka. Wykorzystuje się zatem też stary chleb, choćby do zupy chlebowej. Ciekawym, włoskim zwyczajem jest dosypywanie do ciasta na chleb rodzynek, które chronią przed szybkim wyschnięciem pieczywa, a do tego ma delikatny, słodki smak.

Meksyk to oczywiście tortilla bezsprzeczny symbol meksykańskiej kuchni.

W kulturze żydowskiej chleb zajmuje bardzo ważne miejsce. Najważniejsza to maca - suchy, pszenny placek, którą Żydzi spożywają w trakcie tradycyjnej kolacji nazywanej sederem. Symbolika macy związana jest z opisaną ucieczką ludu żydowskiego z Egiptu. Maca przygotowywana jest zazwyczaj z mąki pszennej i wody.

Czapati (roti), czyli indyjskie podpłomyki. Wypieka się je zazwyczaj w domu na bazie pszennej mąki razowej oraz oleju. Powinno być spożywane w krótkim okresie po przygotowaniu, bo szybko się starzeje. W restauracjach podawane jest z różnymi gęstych sosami jako przekąska

W Skandynawii popularny jest chrupki chleb - knackebrot. Jego wyrobem niegdyś zajmowali się jedynie biedacy. Prymitywny sposób wypieku i wysoka jakość ziarna sprawiła, że ubodzy mieszkańcy wsi przez lata byli bardzo zdrowi mimo słabego zaopatrzenia w inne środki spożywcze. Obecnie knackebrot jest bardzo popularny i jest towarem eksportowym Skandynawii.

Dla Francji charakterystycznym  pieczywem jest słynna bagietka – delikatne, lekkie pszenne pieczywo, które gości na francuskich stołach podczas każdego posiłku. Można ją łamać rękoma, dzieląc na mniejsze kawałki lub pokroić w cienkie krążki. Francuzi uwielbiają czyścić nimi talerz między posiłkami.

W Prowansji smak i aromat chleba wzbogaca się lokalnymi ziołami, głównie tymiankiem i rozmarynem. Zresztą Francuzi lubią dodawać zioła, oliwki, paprykę, suszone pomidory do chleba. We Francji istnieje kilkadziesiąt rodzajów chleba, charakterystycznych dla danego regionu.

W Niemczech doliczono się niegdyś 300 gatunków pieczywa. Jest ono tam nieodłącznym elementem prawie każdego posiłku. Z Niemcami kojarzony jest popularny na świecie Pumpernikiel. Jego autorami są piekarze z Westfalii. Piecze się go bardzo powoli na bazie razowej mąki żytniej – efektem jest ciemny kolor i charakterystyczny smak.

Chlebuszek. Tak pieszczotliwie mówią na chleb Rosjanie. To zdrobnienie czułe, wyrażające wielką miłość. Rosjanie chleb podają do wszystkiego. 

Chyba nigdzie na świecie ludzie nie mają do niego tak sakralnego stosunku, jak właśnie w Rosji. Szacunek do chleba za to, że ratował w czasie największego głodu. To także tradycja jego codziennego jedzenia. Rosja w porównaniu z innymi krajami Europy ma klimat ostrzejszy, trudniej się tam uprawiało rośliny niezbożowe, a chów zwierząt nie był tak rozwinięty jak w innych krajach. Coś trzeba było jeść... Często też mówiono Chleb Żywiciel. Ciężki, pachnący, wyrazisty w smaku. Zazwyczaj czarny. Najbardziej znany, to legendarny „borodiński”, z kminkiem. Ale to już temat na osobną opowieść…

Charakterystyczną cechą pieczywa ze wschodu Europy jest dodatek przypraw takich jak kminek, mak czy kolendra.

Wiele krajów słynie ze swoich chlebowych wypieków. Mamy jeszcze pitę, watruszki, lepioszkę, pullę, naan, grissini, damper, hverabraud, lawasz..... Nie sposób wymienić je wszystkie.

To co łączy wszystkie omówione produkty to fakt, że zgodnie z tradycją darzone są swoistego rodzaju szacunkiem.

Wśród wschodnich Słowian chleb, oprócz podstawowego znaczenia kulinarnego, odgrywał również ważną rolę w obrzędach religijnych – uznawany był i jest za dar Boga. Ale to już innym razem.

I to tak w "dużym" skrócie z obowiązku o powszechnej historii chleba i jego rodzajach.

"Dużym", bo w każdym zakątku świata pieczywo niejedno ma imię.  

Może kiedyś jeszcze wrócę do tego tematu.

Oda do chleba

Lubię Cię z masła delikatnym puchem

Kiedy się rozpływasz w ustach jak marzenie

Kiedy skórka pęka i dźwięk chłonę uchem

Uwodzisz czarnuszką i miąższem z siemieniem.

Mogę piec Cię choćby i codziennie

Patrzeć jak w ciepełku mojej kuchni rośniesz

Wyrabiany z pasją, formujesz się pięknie

Bogactwem ziół i zbóż wszelakich pachniesz.

Chwile kiedy Cię smakuję są dla mnie nirwaną

Momentem spokoju kiedy nic nie trzeba

Wyrosłym na zakwasie i z kaszą jaglaną

To uczucie nazywam miłością do chleba.

Małgorzata Sztandera