Mały liść, wielki smak

To już moja 400 opowieść. Będzie ona jednak zwykła, z roślinnego cyklu.  

Dzisiaj o przyprawie, która jest znana od wieków i chociaż została wymieniona nawet w Inwokacji, to  nadal wciąż jest rzadko używana w naszej kuchni. A może się mylę?

A przecież ta niepozorna roślina, która czasem rośnie skromnie na uboczu za lubczykiem lub melisą, jakby nie chciała się narzucać. Jednak ma w sobie wielką siłę, zaklętą w drobnych listkach.

Litwo, Ojczyzno moja! ty jesteś jak zdrowie;

Ile cię trzeba cenić, ten tylko się dowie,

Kto cię stracił. Dziś piękność twą w całej ozdobie

Widzę i opisuję, bo tęsknię po tobie.

Panno święta, co Jasnej bronisz Częstochowy

I w Ostrej świecisz Bramie! Ty, co gród zamkowy

Nowogródzki ochraniasz z jego wiernym ludem!

Jak mnie dziecko do zdrowia powróciłaś cudem

(— Gdy od płaczącej matki, pod Twoją opiekę

Ofiarowany martwą podniosłem powiekę;

I zaraz mogłem pieszo, do Twych świątyń progu

Iść za wrócone życie podziękować Bogu —)

Tak nas powrócisz cudem na Ojczyzny łono!...

Tymczasem, przenoś moją duszę utęsknioną

Do tych pagórków leśnych, do tych łąk zielonych,

Szeroko nad błękitnym Niemnem rozciągnionych;

Do tych pól malowanych zbożem rozmaitem,

Wyzłacanych pszenicą, posrebrzanych żytem;

Gdzie bursztynowy świerzop, gryka jak śnieg biała,

Gdzie panieńskim rumieńcem dzięcielina pała,

A wszystko przepasane jakby wstęgą, miedzą

Zieloną, na niej zrzadka ciche grusze siedzą.

Dzięcielina czyli po prostu cząber.

Naturalnym środowiskiem występowania cząbru ogrodowego są kraje rejonu Morza Śródziemnego i Azji Zachodniej.

Zioło to znano już w starożytnym Egipcie, gdzie stosowano cząber do konserwacji pożywienia i aromatyzowania win. Starożytni Grecy zachwycali się jego miłosnym aromatem – cząber uznawany był za afrodyzjak, wg legendy uprawiali go sami bogowie Olimpijscy, by dodać smaku swoim potrawom.

W starożytnym Rzymie gałązki cząbru były częścią składową wieńców laurowych, które były symbolem zwycięstwa.

Zanim na kontynent europejski trafiły zamorskie przyprawy korzenne, cząber uchodził za jedno z najbardziej intensywnych w smaku ziół dodawanych do potraw.

Tak dzisiaj opowieść o cząbrze.

Inne nazwy tej rośliny to: cząberek, pieprzyk, ziele fasolowe, satureja (od nazwy łacińskiej) i oczywiście dzięcielina.

Cząber znany był starożytnym Rzymianom i Grekom. Stosowano go nie tylko w kuchni, ale też w medycynie. Hipokrates i Dioskurides zalecali cząber w chorobach pęcherza moczowego i żołądka oraz w przypadku zapalenia płuc.

Zioło to znano już w starożytnym Egipcie, gdzie stosowano go do konserwacji pożywienia i aromatyzowania win.

Starożytni Grecy uznawali cząber za afrodyzjak. A wg legendy uprawiali go sami bogowie Olimpijscy, by dodać smaku swoim potrawom.

Do Europy północnej przeniosły go legiony rzymskie.

Cząber szybko rozprzestrzenił się do Europy Środkowej i Zachodniej, stając się jedną z ulubionych przypraw kuchni polskiej, niemieckiej i francuskiej.

W średniowieczu był nieodzownym elementem przyklasztornych ogrodów zielnych. Mnisi cenili cząber ogrodowy jako roślinę ułatwiającą strawność tłustych mięs, a także naturalny środek wspierający walkę z przeziębieniem. Marcin z Urzędowa pisał, że: „cząber jest pospolite ziele, że je też w serzech jedzą w Polszcze". Wspomina go też Syreniusz. Ongiś wierzono w jego magiczną moc, jak również w to, że spożywanie cząbru pobudza do podejmowania szlachetnych czynów. Wchodził w skład tzw. afrodyzjaku. Był wówczas zarówno rośliną leczniczą, jak i przyprawową.

Według nauk św. Hildegardy, spożywany na surowo, wzmacniał serce i żołądek, pomagał na melancholię oraz poprawiał wzrok.

Ostra Brama

Modlitw ludzkich macierzanko wonna,

Gorzki cząbrze, woni serc najprostszych ,

Przeciw złu – najhartowniejsze ostrze,

Przeciw wrogom – Wieżo Obronna.

O, Najświętsza Panno Ciemnolica,

Zasłuchana w powszednie modlitwy,

W ich treść prostą, codzienną, pilną

Odgrodzona od ziemi – księżycem,

Gdzie jest napis : Dzięki Ci za Wilno.

Matko…

Matko Polski i Litwy

Krystyna Krahelska

Jego nazwa łacińska "satureja"oznacza pełny, obfity, nasycony, co bardzo trafnie sugeruje, do jakich potraw warto go dodawać.

W języku niemieckim nazywany jest Bohnenkraut – ziele fasolowe – ponieważ łagodzi skutki spożycia roślin strączkowych. Cząber zawiera bowiem wysokie ilości olejków eterycznych, które korzystnie wpływają na trawienie i pracę jelit.

Cząber zawiera właśnie przede wszystkimolejki eteryczne. W jego składzie można także znaleźć garbniki, flawonoidy, witaminę C oraz sole mineralne (m.in. wapń, magnez, żelazo).

Zawarte w nim substancje działają przeciwzapalnie, antyseptycznie, wiatropędnie i przeciwbiegunkowo. Ziela cząbru używa się jako składnika mieszanek ziołowych pobudzających wydzielanie soków żołądkowych i przeciwskurczowych. Stosuje się je przy braku apetytu, niestrawnościach, bólach brzucha, biegunkach i wzdęciach. Zewnętrznie ziela cząbru używa się jako dodatku do kąpieli, zwłaszcza małych dzieci, przy stanach zapalnych skóry. Zaleca się picie naparu z ziela cząbru. Jest on bowiem skutecznym środkiem przeciwrobaczym, działa także wykrztuśnie.

Jednak cząber ogrodowy ma współcześnie większe znaczenie w sztuce kulinarnej niż w medycznej.

Właśnie w kuchni pokazuje swoje najważniejsze oblicze – ostre, pikantne, gorzkie, zdecydowane. Jest on świetną przyprawą wykorzystywaną podczas przyrządzania ciężkostrawnych posiłków. Ponieważ ma specyficzny smak, to nadaje potrawom wyrazistości. . Najczęściej dodaje się go właśnie do roślin strączkowych, stąd jego dawna nazwa „fasolowe ziele”. Jest nieodłącznym składnikiem fasolówki i grochówki. Warto go też dodać do ciecierzycy i soczewicy. Nadaje ciekawy aromat zupom o mało wyraźnym zapachu, takim jak krupnik lub ziemniaczana. Dobrze komponuje się też z pomidorami, ziemniakami... Dodawany jest do tłustych mięs i ryb, gęstych sosów i farszy. Wchodzi w skład ziół prowansalskich, czubrycy zielonej i pieprzu ziołowego. Bez cząbru strączki bywają ciężkie, a potrawy... po prostu nudne. Z cząbrem wszystko nabiera głębi...

Cząber może zastąpić w kuchni dietetycznej sól i pieprz.

Dodanie go do marynat, kiszonek czy mięs przedłuża ich trwałość i chroni przed rozwojem drobnoustrojów.

W kosmetyce cząber znalazł także swoją niszę jako środek do pielęgnacji i dezynfekcji skóry tłustej lub trądzikowej.

Co jeszcze potrafi ta niepozorna przyprawa?

Można dodać go do kąpieli dla dzieci, gdy ich skóra potrzebuje ukojenia – albo po prostu, by zapach ogrodu przeniósł się do łazienki i ukołysał do snu. Zawarte w cząbrze terpeny wykazują delikatne działanie uspokajające, pomagają rozładować napięcie i poprawić jakość snu.

...

Śpiąca nocka, śpiąca,

Gwiazdy z nieba strąca

Tuż przed wschodem słońca.

Szuka miejsca do snu

Pod filarem mostu

W cienistym zaroślu.

Gdzie ciemno i mrocznie

Tam nocka odpocznie

Gdy się słońce schowa,

Obudzi ją sowa,

Znów będzie wędrować.

Dylu, dylu, na badylu,

Śpij biedronko, śpij motylu.

Śpij lebiodo i cząbrze,

Nocko snów im nie skąpże.

Ześlij baśnie i dziwy

Dla ostu i dla pokrzywy.

Niech się w całym ogrodzie

Rozsiądzie sen dobrodziej.

Przyszły liski do kołyski,

Miały bardzo senne pyski,

Senne łapki, senne nosy

I ziewały wniebogłosy

Aaaa Aaa____Aaaa Aa

Niech już śpi dziewczynka mała,

Niech już zaśnie, nie kaprysi.

Darujemy jej sen lisi,

Mocny, smaczny i głęboki,

Cichy jak te lisie kroki.

Jest w nim pięknych rzeczy wiele:

Zapach trawy, listek rdzawy,

Piasku szelest, głosy pszczele,

Nad polami księżyc blady

I na śniegu drobne ślady…

Joanna Papuzińska

To zioło naszych babć, to skarb dawnych spiżarni... To smak tradycji zamknięty w niepozornym liściu. Prosty, a jakże wyrazisty...

Może warto zaskoczyć czasem swoich gości wyjątkowym aromatem serwowanych dań?  Szczypta cząbru potrafi przemienić prostą potrawę w aromatyczną i rozgrzewającą, która pachnie domem i tradycją.

Dziś, w świecie pełnym sztucznych dodatków i szybkich rozwiązań, warto wrócić do tego, co sprawdzone i prawdziwe.